Pengaruh Konsentrasi Starter dan Gula terhadap Karakteristik Wine Salak
DOI:
https://doi.org/10.24843/JITPA.2018.v03.i01.p05Keywords:
wine characteristics, sugar, salacca, starterAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi starter dan penambahan gula yang optimal untuk memperoleh karakteristik wine salak yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola factorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi starter yaitu: 5, 10 dan 15% (v/v) dan faktor kedua adalah penambahan gula yaitu: 10, 15, 20 dan 25% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan penambahan gula berpengaruh terhadap karakteristik wine salak. Pada konsentrasi gula yang lebih tinggi dapat menhasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi juga, karena terdapat lebih banyak substrat yang dimanfaatkan oleh khamir untuk memproduksi alkohol. Wine salak dengan karakteristik terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi starter 15% (v/v) dan penambahan gula 25% (b/v), dengan kadar alkohol tertinggi yaitu sebesar 12,25% dan juga memiliki nilai uji efektifitas terbaik yaitu sebesar 1,33.
References
A.O.A.C. 1987. Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.
Anonimus, 2011. Wah! Salak Bali Mau Dijadikan Bahan Baku Minuman 'Wine Salak'. http://www.republika.co.id/berita/ekonomi/bis nis/11/10/07/lsoh8b-wah-salak-bali-mau- dijadikan-bahan-baku-minuman-wine-salak. Diakses 13 Mei 2013.
Chilwan, P. 1989. Industri Mikrobial. PAU Bioteknologi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
De Garmo E.P, Sullivan W.G, Canada C.R. 1984. Enginering E conomy. 7th Ed McMillan Pub. New York.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Gunam, I.B.W, L.P. Wrasiati, dan W. Setioko. 2010. Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada karakteristik wine salak Agrotekno (Jurnal ilmiahTeknologi Pertanian, Vol. 15,
(1): 12-19.
Lohenapessy, S., I.B.W. Gunam, I W. Arnata. 2017. Pengaruh Berbagai Merek Dried Yeast (Saccharomyces Sp.) dan pH Awal Fermentasi terhadap Karakteristik Wine Salak Bali. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(2): 63-72.
Priest, F. and L. Campbell. 2003. Brewing microbiology. Third Edition, Kluwe Academic Plenum Publisher, New York.
Putra, I N. K. 1995. Petunjuk Pengoperasian Instrumen Laboratorium PSTP UNUD, Denpasar.
Rahayu, E.S. dan K. R. Kuswanto. 1988. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ranganna, S. 1987. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Product. Mc. Hill Publishing Company Ltd, New Delhi.
Roukas, T. 1996. Continuous Ethanol Production fromNonsterilized Carob Pod Extract by Immobilized Saccharomyces cerevisiae on Mineral Kissiris Using A Two-reactor System, Applied Biochemistry and Biotechnology, 59 (3):299–307
Sa’id, E.G. 1987. Bioindustri, Penerapan Teknologi Fermentasi. PAU. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Sukardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta.
Suter, I.K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali Sebagai Dasar Pembinaan Mutu Hasil Disertasi, Fakultas Pasca Sarjana IPB, Bogor.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1983. Prinsip dan Prosedur Stastika. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.
Tjahjadi, N. 1989. Bertanam Salak. Kanisius, Yogyakarta.
