Karakteristik Vinegar Nira Aren terhadap Penambahan Gula dan Lama Fermentasi
DOI:
https://doi.org/10.24843/JITPA.2025.v10.i02.p04Keywords:
Nira aren, gula, fermentasi, vinegarAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap karakteristik cuka aren yang dihasilkan dan menentukan kombinasi penambahan gula dan lama fermentasi terbaik untuk menghasilkan cuka yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan gula yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10 dan 15%. Faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10 dan 15 hari. Proses pembuatan cuka nira dilakukan dalam 2 kelompok berdasarkan waktu pengerjaan, sehingga dihasilkan 18unit percobaan. Data hasil observasi dianalisis menggunakan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh dari perlakuan yang diuji, analisis akan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kesalahan 5%. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan cuka nira aren yang dilakukan bahwa kombinasi perlakuan penambahan gula 15% dan lama fermentasi 10 hari merupakan perlakuan terbaik pada cuka nira aren dengan karakteristik asam asetat (8,34%), TPT (15,30∙Brix), total gula (0,77%), pH (2,99), etanol (5,50%), evaluasi sensoris skoring aroma sebesar 3,50 (beraroma agak asam – beraroma asam), warna sebesar 2,70 (kuning putih tulang – agak kuning), rasa manis sebesar 2,37 (tidak manis – manis), rasa asam 4,75 (agak asam – sangat asam), rasa pahit 2 (agak pahit – pahit), serta penerimaan keseluruhan 4,67 (agak tidak suka – agak suka)). Profil asam organik yang terkandung pada cuka nira aren yaitu asam tartarat, asam butirat, asam laktat dan asam asetat. Senyawa perasa yang terkandung pada cuka nira aren yaitu asam etanadiimik, etanol, asam karbamat dan asam asetat.
References
Abdillah, J., Widyawati, N., & Suprihati. (2014). Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum. Jurnal AGRIC, 26(1 & 2), 75-84.
https://doi.org/10.24246/agric.2014.v26.i1.p75-84
Andayani, N., Nurhayati, D., & Djabir Saing, M. (2019). Optimasi Lama Fermentasi dengan Penambahan Konsentrasi Acetobacter aceti pada Pembuatan Cuka Buah Apel Rhome Beauty Menggunakan Alat Fermentor. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat Dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan Politeknik Negeri Jember, 313-320.
Ariyani, T., Chairul, & Muria Rezeki, S. (2015). Pembuatan Bioetanol dengan Proses Fermentasi Nira Aren Menggunakan Saccharomyces cereviceae dengan Variasi pH Awal dan Waktu Fermentasi. Jurnal JOM FTEKNIK, 2(1), 1-5.
Brugnoli, M., Cantadori, E., Arena, M. P., De Vero, L., Colonello, A., & Gullo, M. (2023). Zero- and Low-Alcohol Fermented Beverages: A Perspective for Non-Conventional Healthy and Sustainable Production from Red Fruits. Fermentation, 9(5), 1-16. https://doi.org/10.3390/fermentation9050457
https://doi.org/10.3390/fermentation9050457
Ester, S. R., Mukarlina, & Rahmawati. (2021). Aktivitas Bakteri Asam Asetat dalam Proses Pembuatan Cuka Daging Pisang Mas (Musa acuminata, L.). Jurnal Protobiont, 10(1), 22-25.
Hardoko, P. N. H. S. B. B. (2019). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Cuka Buah Mangrove Pedada (Sonneratioa alba). Journal of Fisheries and Marine Research, 3(3), 322-330. http://jfmr.ub.ac.id
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.03.6
Idayanti, F., & Rosida, D. F. (2022). Karakteristik Fisikokimia Cuka Buah Kersen, Belimbing dan Anggur dengan Penambahan Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti. Jurnal AGRITEPA, 9(2), 365-384.
Iskandar, A. D. L. Y. (2020). Karakteristik Nira Kelapa Fermentasi Dengan Metoda Fermentasi Moromi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 244-255. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.244
https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.244
Ismail, Y., Solang, M., & D. Uno, W. (2020). Komposisi Proksimat dan Indeks Glikemik Nira Aren. Biospecies, 13(2), 1-9. https://doi.org/10.22437/biospecies.v13i2.8761
https://doi.org/10.22437/biospecies.v13i2.8761
Laily, I., Santy, W. H., & Pratiwi, V. N. (2019). Pengaruh Kultur Campuran dalam Fermentasi Alkohol terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Cuka Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(3), 9-18.
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.2
Miensugandhi, A. P. C., & Sutardi. (2023). Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya terhadap Kualitas Cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.). Jurnal Teknologi Pangan, 17(1), 55-70.
Novista. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kultur Starter Saccharomyces cerevisiae terhadap Karakteristik Sweet Dessert Wine Nira Aren. Universitas Udayana.
Nurhayati, D., Andayani, N., & Djabir Saing, M. (2018). Optimalisasi Alat Fermentor pada Lama Fermentasi Cuka Apel. Seminar Nasional Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 209-214.
Nurismanto, R., Mulyani, T., & Tias, D. I. (2014). Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok (Musaparadisiaca L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Inokulum (Acetobacteracetii). J.REKAPANGAN, 8(2), 149-155.
Putra, G. P. G., Wartini, N. M., & Darmayanti, L. P. T. (2017). Kajian Metode dan Waktu Fermentasi Cairan Pulpa pada Perubahan Karakteristik Cuka Kakao. Agritech, 37(1), 39. https://doi.org/10.22146/agritech.17007
https://doi.org/10.22146/agritech.17007
Ramadani, A. S., & Palupi, P. J. (2021). Analisis Variasi Waktu Fermentasi Teh Sari Alang-Alang (Imperata cylindrica) Terhadap Kualitas Produk dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 61-68.
Ramadhani, L. D. (2018). Pembuatan Asam Cuka dari Nira Siwalan dengan Proses Fermentasi. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Scutarașu, E. C., Teliban, I. V., Zamfir, C. I., Luchian, C. E., Colibaba, L. C., Niculaua, M., & Cotea, V. V. (2021). Effect of different winemaking conditions on organic acids compounds of white wines. Foods, 10(11). https://doi.org/10.3390/foods10112569
https://doi.org/10.3390/foods10112569
Shalamitskiy, M. Y., Tanashchuk, T. N., Cherviak, S. N., Vasyagin, E. A., Ravin, N. V., & Mardanov, A. V. (2023). Ethyl Carbamate in Fermented Food Products: Sources of Appearance, Hazards and Methods for Reducing Its Content. Foods, 12(3816). https://doi.org/10.3390/foods12203816
https://doi.org/10.3390/foods12203816
Silfia dan Sri. (2014). Pengaruh Penambahan Gula terhadap Kualitas Vinegar dari Air Kelapa. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(2), 117-124.
SNI. (1996). SNI 01-4371-1996 cuka fermentasi.
Sumendap, H., Pesik, M. U., & Lagarense, B. El. (2015). Penggunaan Cuka Aren (Arenga pinnata MERR) dalam Pengolahan Makanan Seafood. Jurnal Hospitaliti, 2(1), 57-75.
Syarifuddin, Yusriyani, & Saleha, R. (2023). Analisis Kadar Asam Asetat dan Alkohol pada Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) Berdasarkan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Kesehatan Yamasi Makassar, 7(2), 46-53. http://
https://doi.org/10.59060/jurkes.v7i2.291
Triani, L., Chairul, & Yenti, S. (2019). Fermentasi Asam Asetat dari Nira Nipah (Nypa Fruticans) menggunakan Acetobacter Pasteurianus dengan Variasi Volume Inokulum dan Waktu Fermentasi. Jom FTEKNIK, 6(1), 1-6.
Wasik, A., McCourt, J., & Buchgraber, M. (2007). Simultaneous determination of nine intense sweeteners in foodstuffs by high performance liquid chromatography and evaporative light scattering detection-Development and single-laboratory validation. Journal of Chromatography A, 1157(1-2), 187-196. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2007.04.068
https://doi.org/10.1016/j.chroma.2007.04.068
Wewe, F., Chairul, & Utami Putri, S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Waktu Fermentasi Terhadap Yield Asam Asetat Menggunakan Bahan Baku Nira Nipah Dan Bakteri Acetobacter aceti. Jurnal Jom FTEKNIK, 6(1), 1-6.
Widodo, H., & Maesaroh, E. (2016). Studi Kinetika Reaksi Metil Asetat dari Asam Asetat dan Methanol dengan Variabel Waktu, Konsentrasi Katalis dan Perbandingan Reaktan. Jurnal Ilmiah WIDYA, 3(4), 28-34.
Wrasiati, L. P., Arnata, I. W., & Yoga, I. W. G. S. (2013). Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Produk Coco Cider : Kajian Penambahan Gula dan Waktu Fermentasi. Jurnal Lingkungan Hidup, 13(1), 106-114.
Wulandari, N. W. P., Permana, D. G. M., & Duniaji, A. S. (2019). Pengaruh Jenis Ragi pada Fermentasi Kakao terhadap Karakteristik Cuka Kakao. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(3), 323-329.
https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p11
Yildiz, E. (2023). Characterization of Fruit Vinegars via Bioactive and Organic Acid Profile Using Chemometrics. Foods, 12(20). https://doi.org/10.3390/foods12203769
https://doi.org/10.3390/foods12203769
Yin, X. Y., Zhong, W. K., Huo, J., Chang, X., & Yang, Z. H. (2018). Production of vinegar using edible alcohol as feedstock through high efficient biotransformation by acetic acid bacteria. Food Science and Biotechnology, 27(2), 519-524. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0283-z
https://doi.org/10.1007/s10068-017-0283-z
Yunita, Sari Ismail, Y., & Wahyuni Maha, F. (2017). Potensi air nira aren (Arenga pinnata Merr.) sebagai sumber isolat bakteri asam asetat (BAA). Jurnal BIOLEUSER, 1(3), 134-138.
Zubaidah, E. (2010). Perbedaan Kondisi Fermentasi dan Inokulum pada Pembuatan Cuka Salak. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 94-102.
Zubaidah, E., Martati, E., & Resmanto, A. (2014). Bioteknologi dan Biosains Indonesia Pertumbuhan Isolat BAL Asal Bekatul dan Probiotik Komersial (Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei) pada Media Bekatul dan Susu Skim. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia, 1(1), 27-38. http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JBBI
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Mar'atun Sholiha, Antara Nyoman Semadi , Putra Gusti Putu Ganda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
