Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozzarella
DOI:
https://doi.org/10.24843/JITPA.2016.v01.i01.p06Keywords:
keju Mozzarella, belimbing wuluh, pengasaman langsungAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoabilimbi L.) terhadap sifat fisikokimia dari keju Mozzarella dan menentukan perlakuan yang tepat untukmenghasilkan keju Mozzarella dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalahRancangan Acak Lengkap dengan 5 level konsentrasi ekstrak belimbing, yaitu 5.0%, 6.0%,7.0%, 8.0%dan 9.0% (v/v) yang didasarkan pada volume susu yang digunakan. Variabel yang diamati adalah hasil,kandungan air, kandungan protein dan lemak, elastisitas dan kemampuan regangnya (strechtability). Datadianalisis dengan analisi ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) menunjukkan pengaruh yangsignifikan terhadap karakteristik keju Mozarella (P<0.01). Perlakuan dengan 7.0% ekstrak belimbingmerupakan perlakuan yang mampu menghasilkan keju dengan karakteristik fisikokimia terbaik, denganhasil rata-rata 9.39%, kandungan air, protein dan lemak masing-masing 57.49%, 20.84% dan 11.55%serta elastisitas dan kemulurannya masing-masing 62.01% dan 1.09 l/N.
References
AOAC. 1990. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist.AOAC, Washington DC. USA.
Ashari, S., 1995.Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.
ASTM.1997. Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting (D882).Annual Book of ASTM Standards. American Society for Testing and Material, Philadelphia
Badan Standarisai Nasional. 1992.SNI-2891-1992 : Cara Uji Makanan dan Minuman.
Daulay, D. 1991. Buku Monograf Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese Using Different Acid Types.Thesis.Food Science Department University of Otago, New Zealand.
Fox, P. F., T.P. Guinee,T.M. Cogan, dan P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science. An Aspen Publication, Gaithersburg.
Gaman, P. M. dan Sherington.1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.Diterjemahkan oleh M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati, dan Sardjono. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 4: 124-130.
Joshi, N., K. Muthukumarappan dan R. I. Dave., 2004.Effect of Calcium on Mikrostrukture and Meltability of part Skim Mozzarella Cheese.Journal Dairy Science. 7: 1975-1985
Komar N., L.C. Hawa, R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. 10: 78 – 87.
Kuo, M. I. and S. Gunasekaran., 2003.Effect of Frozen Storage on Physical Properties of Pasta Filata and Pasta Filata Mozzarella Cheeses.Journal Dairy Science. 86:1108
Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan dan P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and Yield. Journal Dairy Science. 83:648-658.
Mistiyaningsih, D. 2007. Kualitas Keju Mozzarella Dengan Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam.Skripsi.Unpublished. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Purwadi.2007. Uji Coba Penggunaan Jus Jeruk Nipis Dalam Pembuatan Keju Mozzarella.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2:28-34.
Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5:33-40
Reynald, R. 2015. Hindari Menyimpan Keju Mozzarella di dalam Freezer.Available from http://www.tribunnews.com/lifestyle/2015/04/11/hindari-menyimpan-keju Mozzarella-di-dalam-freezer.(Diakses pada tanggal 10 Oktober 2015).
Rusdan, I.H. 2011.Karakterisasi Parsial Enzim Renin Dari Mucor miehei yang Ditumbuhkan pada Media Bekatul dan Tetes Tebu serta aplikasinya pada Pembuatan Keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Penambahan Tetes Tebu dan Lama Waktu Inkubasi).Skripsi.Unpublished. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Saleh, E. 2004.Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.Available from http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak eniza2.pdf.(Diakses pada tanggal 10 Oktober 2015).
Shakeel-Ur-Rehman., N.Y. Farkye, dan B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. Journal of Dairy Science. 86(12): 3841 – 3848.
Steel, R. G. D. dan J.H.Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika (Pendekatan Biometrik) Penerjemah B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Stefanini, G. 1991. Mozzarella Cheese making in Italy.Proceedings of Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars.
Subhadrabandhu, S. 2001. Under-Utilized Tropical Fruits Of Thailand. RAP Publication, Thailand.
Sudarmadji, S., H. Bambang dan Suhardi.1997.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty, Yogyakarta.
Surnalim, R., Widaningrum. 2005. Cara Pemanasan, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Masa Simpan Susu Kambing. Jurnal Teknologi Peternakan dan Veteriner. 3: 672-677.
Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya
USDA. 2013. DMOZ4 Mozzarella Cheese For Use in Domestic Programs.United State.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. Semarang. Hal: 1411 – 4216.
Willman, C. and L.N. Willman. 1993. Home Cheese Making.The Australian Dairy Corporation, Malbourne.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Windyastari, C., Wignyanto, W.I. Putri. 2012. Pengembangan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (Ca(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri.1:195 - 203
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 I Wayan Rai Widarta, Ni Wayan Wisaniyasa, Herni - Prayekti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
