Karakteristik Bubuk Biji Buah Salak Bali : Kajian Suhu dan Waktu Penyangraian

Abstract

Biji salak adalah salah satu hasil samping perkebunan salak yang jarang dimanfaatkan. Tujuan dilakukannya penelitian ini yakni untuk mengetahui karakteristik mutu dan sensoris bubuk biji buah salak Bali. Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial digunakan pada penelitian ini. Terdapat dua faktor perlakuan yakni suhu dan waktu penyangraian dengan tiga level suhu penyangraian (190 ± 2°C, 200 ± 2°C dan 210 ± 2°C) dan waktu penyangraian (10 menit, 20 menit dan 30 menit). Variabel yang diamati antara lain uji kadar sari larut air, kandungan tanin, total fenol, kadar abu, kadar air, uji intensitas warna, uji skoring dan uji hedonik (parameter aroma, warna dan rasa), serta identifikasi senyawa citarasa. Analisis ragam digunakan dalam penelitian ini kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perlakuan yang memberikan pengaruh nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan level suhu, waktu penyangraian berpengaruh nyata (P < 0,05), akan tetapi interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Perlakuan penyangraian pada suhu 210oC dan waktu penyangraian selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik menurut tingkat kesukaan panelis tertinggi dengan karakteristik kadar air 3,68%, kadar abu 3,34%, kadar kafein 0,0145%, kadar tanin 5,07g TAE/g, total fenol 20,07mg GAE/g, kadar sari larut air 13,51%, intensitas warna dengan nilai L* 57,05, a* 4,96, b* 17,88 dan warna yang didapat adalah French beige. Teridentifikasi beberapa senyawa dengan tingkat kemiripan diatas 90 % diantaranya asam palmitat dengan tingkat kemiripan 93% pada waktu retensi 15,136 menit, asam linoleat dengan tingkat kemiripan 96% pada waktu retensi 16,993 menit dan (tetrahydroxycyclopentadienone) tricarbonyliron dengan tingkat kemiripan 93% pada waktu retensi 17,197 menit.