Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Kakao Sebagai Pewarna Alami Pada Variasi Ukuran Partikel dan Lama Ekstraksi Dengan Metode Microwave Assisted Extraction

Abstrak

Kulit buah kakao mengandung zat warna alami yaitu flavonoid, tanin dan saponin yang dapat dimanfaatkan menjadi pewarna alami. Pemanfaatan warna tersebut perlu dilakukan pemisahan dengan cara ekstraksi. Microwave Assisted Extraction merupakan salah satu metode untuk mengekstrak senyawa warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan lama ekstraksi menggunakan metode Microwave Assisted Extraction terhadap karakteristik ekstrak kulit buah kakao serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan ekstrak kulit buah kakao sebagai sumber pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial dua faktor, yaitu ukuran partikel (40, 60 dan 80 mesh) dan lama ekstraksi (2, 4, 6, 8 dan 10 menit). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel dan lama ekstraksi berpengaruh terhadap rendemen, total flavonoid, intensitas warna (L*, a*, b*), skoring warna dan penerimaan keseluruhan. Interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen, total flavonoid, intensitas warna (L*, a*, b*), namun berpengaruh tidak nyata terhadap skoring warna dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan uji indeks efektivitas, ukuran partikel 80 mesh dan lama ekstraksi selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan ekstrak sebagai pewarna, dengan karakteristik rendemen 7,34 ± 0,17%, total flavonoid 23,41 ± 0,05 mg QE/g, tingkat kecerahan (L*) 10,76 ±0,31, tingkat kemerahan (a*) 18,20 ± 0,06, tingkat kekuningan (b*) 19,83 ± 0,16, skoring warna 4,55 (coklat cukup cerah – coklat cerah), serta penerimaan keseluruhan 4,70 (agak suka – suka).