Karakteristik Vinegar Nanas Pada Variasi Kombinasi Kecepatan Agitasi Dan Lama Fermentasi Pada Asam Asetat

Abstrak

Nanas (Ananas comosus (L). Merr) merupakan buah tropis yang melimpah di Indonesia dan kaya akan gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa, sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan vinegar (cuka) melalui proses fermentasi. Produksi vinegar melibatkan dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi alkohol menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan fermentasi asetat oleh Acetobacter aceti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kecepatan agitasi dan lama fermentasi pada tahap fermentasi asetat terhadap karakteristik vinegar nanas dan untuk menentukan kecepatan agitasi dan lama fermentasi pada tahap fermentasi asetat yang tepat untuk menghasilkan vinegar  nanas dengan karakteristik yang terbaik. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor, yaitu kecepatan agitasi (50, 100, dan 150 rpm) dan lama fermentasi (5, 10, dan 15 hari), dengan dua kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Analisis data dilakukan menggunakan analisis sidik ragam dan akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan, jika terdapat pengaruh signifikan terhadap variabel. Parameter yang diamati meliputi kadar asam asetat, kadar etanol, kadar gula reduksi, serta karakteristik sensoris yaitu warna, aroma, rasa (manis, asam, pahit), dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan agitasi dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada tahap fermentasi asetat terhadap karakteristik vinegar nanas. Perlakuan terbaik diperoleh pada kecepatan agitasi 150 rpm selama 10 hari dengan kadar asam asetat sebesar 3,2%, kadar etanol 0,024%, kadar gula reduksi 0,201%, %, skor warna sebesar 3,2 (agak kuning), rasa manis sebesar 3,6 (biasa manis), rasa asam sebesar 3,9 (sangat berasa asam), rasa pahit sebesar 3,6 (pahit biasa), dan skor penerimaan keseluruhan tertinggi sebesar 3,5 (netral menuju suka).