Nira Kelapa Dipasteurisasi Sebagai Minuman Penyegar Dengan Variasi Waktu Dan Suhu: Studi Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi, Dan Sensoris

Abstrak

Nira kelapa merupakan cairan manis yang diperoleh dari penyadapan bunga kelapa dan memiliki potensi sebagai minuman penyegar. Namun, nira kelapa memiliki daya simpan yang terbatas akibat kontaminasi mikroorganisme yang dapat menyebabkan fermentasi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang optimal dalam mempertahankan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensoris nira kelapa sebagai minuman penyegar. Penelitian ini menggunakan variasi suhu pasteurisasi 60, 65, dan 70°C dengan waktu 20, 25, dan 30 menit. Parameter yang diamati meliputi total mikroba (TPC), pH, total padatan terlarut (TPT), kadar protein, kadar etanol, warna, dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu 70°C selama 30 menit merupakan perlakuan terbaik, dengan jumlah total mikroba di bawah batas SNI hingga hari ke-11, kadar protein sebesar 0,04%, serta tidak terdeteksi adanya etanol. Selain itu, uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan yang baik terhadap warna, aroma, dan rasa nira kelapa yang dipasteurisasi.