Karakteristik Bubuk Kulit Buah Jeruk Siam (Citrus Nobilis) Pada Variasi Suhu Dan Lama Blansir

Abstrak

Jeruk siam tergolong kulit jeruk yang mengandung klorofil serta bisa dijadikan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu dan lama blansir pada bubuk kulit jeruk siam dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu  suhu blansir mencakup 3 level (60°C, 70°C, dan 80°C) serta faktor  yaitu waktu blansir mencakup 3 level (2, 4, dan 6 menit). Data akan dianalisis dengan ANOVA yang diproyeksikan oleh BNJ (Beda Nyata Jujur). Dari hasil penelitian jika perlakuan suhu blansir sangat berpengaruh nyata pada kadar klorofil,  kadar air, tingkat kehijauan (a*), total betakaroten, tingkat kekuningan (b*) dan uji sensoris (hedonik), namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L*). Sedangakan  perlakuan lama  blansir sangat berpengaruh nyata  pada kadar total betakaroten, total betakaroten, tingkat kecerahan (L*) serta uji sensoris penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air dan tingkat kehijauan (a*). Perlakuan terbaik dihasilkan dari suhu 60°C dengan waktu 2 menit menghasilkan kadar kadar air sebesar 4.32%, kadar total klorofil sebesar 49.444 μg/100g, kadar total betakaroten sebesar 65.106 μg/100g, tingkat kekuningan (b*) sebesar 18.75, tingkat kehijauan (a*) sebesar 5.80, tingkat kecerahan (L*) sebesar 44.70.