Variasi Bahan Komposit Edible Coating Pati Talas-Karagenan Dan Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Buah Salak Kupas

Abstrak

Salak pondoh merupakan salah satu jenis salak yang sangat populer karena memiliki rasa manis dan renyah meskipun dipetik sebelum masuk umur panennya. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi makanan sehat ditengah minimnya keterbatasan waktu dalam penyajian mendorong peluang pengolahan salak kupas. Dalam keadaan dikupas, salak akan lebih cepat mengalami penurunan mutu akibat dari hilangnya lapisan kulit. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk menghambat proses tersebut adalah dengan aplikasi edible coating.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi pati talas-karagenan dan penambahan gliserol terhadap karakteristik buah salak pondoh serta untuk menentukan kombinasi pati talas-karagenan dan penambahan gliserol yang tepat terhadap karakteristik buah salak pondoh seelama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah kombinasi pati talas-karagenan yang terdiri dari 3 taraf yaitu P1 (25:75), P2 (50:50), P3 (75:25), dan faktor kedua adalah penambahan gliserol yang terdiri dari 3 taraf yaitu G1 (1g), G2 (2g), dan G3 (3g). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali dengan lama penyimpanan 9 hari. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu susut bobot, total padatan terlarut, vitamin C, total asam dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi pati talas-karagenan dan penambahan gliserol tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, vitamin C, dan total asam salak pondoh selama 9 hari penyimpanan. Berdasarkan uji organoleptik variasi pati talas-karagenan 50:50 dan penambahan gliserol 1g merupakan perlakuan yang memberikan hasil pelapisan terbaik selama 6 hari penyimpanan dengan nilai rasa 3,20, warna 3,73, aroma 3,47 dan nilai hedonik 5,13