Produksi Cider Rambutan (Nephelii Lappacei) Dengan Variasi Lama Fermentasi Dan Kecepatan Pengadukan Pada Tahap Fermentasi Asetat

Abstrak

Rambutan (Nephelii lappacei) merupakan buah tropika yang dibudidayakan di negara tropis. Tercatat dalam Badan Pusat Statistik, produksi buah rambutan pada provinsi Bali mencapai 19.107 ton pada tahun 2022 (BPS, 2022). Rambutan berpotensi dibuat menjadi cider karena memiliki kandungan gula yang tinggi, yaitu 15 gram per 100 gramnya (Sampurno, 2018). Cider adalah minuman fermentasi yang mengandung alkohol sekitar 6,5-8% dan kandungan asam asetat 3-7% yang berbahan dasar sari buah apel (Caturryanti et al., 2008).

Cider juga dapat dibuat dengan bahan buah rambutan karena buah rambutan memiliki karakteristik yang sama dengan apel yaitu memiliki kandungan gula yang tinggi dan memiliki kandungan asam organik. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu waktu fermentasi dan faktor kedua yaitu frekuensi pengadukan pada proses fermentasi asam asetat. Faktor pertama menggunakan waktu fermentasi dengan 3 variasi, yaitu 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Faktor kedua yaitu, kecepatan pengadukan menggunakan shaker dengan 3 variasi, yaitu 80 rpm, 100 rpm, dan 120 rpm yang dilakukan sepanjang fermentasi asam asetat.Variabel yang dikaji pada riset berikut ialah kadar etanol, kadar gula, total asam, pH, dan uji organoleptik Interaksinya berpengaruh nyata terhadap kadar etanol, kadar gula, total asam, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan kecepatan pengadukan berpengaruh signifikan terhadap semua variabel yang diamati, kecuali warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada fermentasi selama 6 hari dengan kecepatan pengadukan 80 rpm, menghasilkan cider dengan karakteristik kadar etanol 1,97±0,02%, kadar gula 783,5±0,7 mg/ml, total asam 0,95±0,021%, pH 3,2±0,1, tidak manis (1±0), asam (4,7±0), agak pahit (2,1±0,14). Penelitian ini mengusulkan lama fermentasi 6 hari dan kecepatan pengadukan 80 rpm optimal untuk memproduksi cider rambutan dengan kualitas terbaik.