Pengaruh Penambahan Lemak Kakao (Theobroma cacao L.) dan Suhu Pemanasan terhadap Karakteristik Krim Ekstrak Kunyit

Abstrak

Krim adalah sediaan padat berbentuk emulsi yang mengandung air tidak kurang dari 60%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi lemak kakao (*cocoa butter*) dan suhu proses terhadap karakteristik krim ekstrak kunyit, serta menentukan kombinasi substitusi lemak kakao dan suhu proses yang menghasilkan karakteristik krim ekstrak kunyit terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah penambahan lemak kakao yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 0 g; 2,5 g; 5 g; 7,5 g; dan 10 g; sedangkan faktor kedua adalah suhu pemanasan yang terdiri dari dua taraf, yaitu 65°C dan 70°C, sehingga menghasilkan 10 kombinasi perlakuan yang dikelompokkan menjadi dua kelompok untuk memperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi homogenitas, pH, viskositas, daya sebar, daya lekat, rasio pemisahan, total senyawa fenolik, dan penerimaan keseluruhan krim. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi lemak kakao berpengaruh terhadap pH, viskositas, daya sebar, daya lekat, rasio pemisahan, total fenolik, dan uji penerimaan krim, sedangkan suhu pemanasan berpengaruh terhadap total fenolik krim. Suhu proses memiliki pengaruh nyata terhadap total fenolik krim. Perlakuan lemak kakao dan suhu pemanasan berpengaruh sangat nyata terhadap penerimaan krim. Perlakuan substitusi lemak kakao sebesar 0% dengan suhu pemanasan 70°C menghasilkan perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: viskositas 7800 cP, diameter daya sebar 6,3 cm, rasio pemisahan = 1, pH 6,40, dan total fenolik 6,95 mg GAE/g.