Pengaruh pH Awal dan Suhu selama Penyimpanan terhadap Stabilitas Ekstrak Pewarna Kulit Buah Jeruk Mandarin (Citrus reticulata)

Abstrak

Kulit buah jeruk Mandarin berwarna orange mengandung senyawa karotenoid yang dapat berpotensi sebagai  pewarna alami kuning, orange dan sebagai sumber antioksidan. Zat warna yang diperoleh dari kulit buah jeruk  Mandarin memiliki sifat yang tidak stabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH awal dan  suhu selama penyimpanan terhadap stabilitas ekstrak pewarna kulit buah jeruk Mandarin serta menentukan pH  awal dan suhu selama penyimpanan terbaik untuk mempertahankan stabilitas ekstrak pewarna kulit buah jeruk  Mandarin. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor  I adalah perlakuan pH awal yang terdiri dari tiga taraf yaitu pH 4, 7, dan 10. Faktor II adalah suhu selama  penyimpanan yang terdiri dari dua taraf yaitu 4±3ºC dan 28±3ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH awal berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total karoten, kapasitas antioksidan, nilai kecerahan (L*),  nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*). Suhu selama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada total karoten, kapasitas antioksidan, nilai kecerahan (L*), dan nilai kekuningan (b*) tetapi berpengaruh  tidak nyata (P>0,05) pada nilai kemerahan (a*). Ekstrak pewarna karotenoid kulit buah jeruk Mandarin paling  stabil pada perlakuan pH 7 (netral) dan suhu dingin (4±3ºC) selama 4 minggu penyimpanan, dengan persentase  penurunan total karotenoid, penurunan kapasitas antioksidan, kenaikan nilai L*, penurunan nilai a*, dan  penurunan nilai b* berturut-turut adalah sebesar 42,96%; 21,02%; 26,36%; 20,89 dan 16,89%.