Pengaruh pH Awal dan Suhu Penyimpanan terhadap Stabilitas Betasianin Ekstrak Pewarna dari Bunga Kenop (Gomphrena globosa L.)

Abstrak

Bunga kenop merupakan bunga yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami. Bunga ini memiliki  kandungan betasianin yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH awal dan  suhu terhadap stabilitas ekstrak pewarna serta menentukan pH awal dan suhu penyimpanan yang memberikan  stabilitas terbaik terhadap ekstrak pewarna bunga kenop selama penyimpanan. Percobaan ini dirancang  menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah pH awal yang terdiri atas  pH 4, pH 5, dan pH 6. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas suhu 4±1ºC dan suhu 28±2ºC.  Data dianalisis dengan Analysis of variance untuk mengetahui pengaruh dari setiap faktor. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa pH awal berpengaruh sangat nyata terhadap kadar betasianin, nilai tingkat kecerahan  (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*) selama penyimpanan ekstrak pewarna bunga kenop.  Suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar betasianin dan nilai tingkat kecerahan (L*), dan berpengaruh  sangat nyata terhadap nilai tingkat kemerahan (a*) pada minggu ke-3 dan 4, serta berpengaruh sangat nyata  terhadap nilai tingkat kekuningan (b*) pada minggu ke-1 dan 3, hanya berpengaruh nyata terhadap nilai tingkat  kekuningan (b*) pada minggu ke-4. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata setiap minggunya  terhadap kadar betasianin, dan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai tingkat kecerahan (L*) pada minggu  ke-1 dan 2, hanya berpengaruh nyata terhadap nilai tingkat kemerahan (a*) pada minggu ke-2, dan berpengaruh  sangat nyata terhadap nilai tingkat kekuningan (b*) pada minggu ke-3 dan 4. Ekstrak pewarna dari bunga  kenop paling stabil pada pH awal 4 dan suhu dingin (4±1ºC) selama penyimpanan. Penyimpanan ekstrak  pewarna bunga kenop selama 4 minggu menyebabkan penurunan kadar betasianin sebesar 34,76%, nilai  tingkat kemerahan (a*) sebesar 61,85%, namun menyebabkan peningkatan nilai tingkat kecerahan (L*) sebesar  70,91 %, nilai tingkat kekuning-kuningan (b*) sebesar 67,21% terhadap kontrol.