Pengaruh Perlakuan pH dan Suhu terhadap Stabilitas Ekstrak Alga Merah (Gracilaria sp.) sebagai Pewarna Alami

Abstrak

Fikoeritrin merupakan pigmen berwarna merah yang terdapat dalam alga merah. Alga merah Gracilaria sp.  berpotensi menjadi sumber pewarna alami. Fikoeritrin memiliki sifat yang tidak stabil terhadap cahaya, pH  dan suhu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap stabilitas ekstrak  pewarna dari alga merah Gracilaria sp.selama penyimpanan serta menentukan pH dan suhu terbaik yang dapat  mempertahankan warna merah pada ekstrak tersebut. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan  Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yakni pH dan suhu. Faktor I adalah perlakuan pH yang terdiri  dari 3 taraf yaitu pH 4, 7 dan 10. Faktor II adalah suhu yang terdiri dari dua taraf yaitu 4±2˚C dan 28±2˚C.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total fikoeritrin, tingkat  kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) pada minggu ke-2, 3, 4. Perlakuan suhu  berpengaruh sangat nyata terhadap kadar total fikoeritrin dan tingkat kecerahan (L*) pada minggu ke-3 dan 4, serta tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) pada minggu ke-2, 3, dan 4. Perlakuan pH 4 dan  suhu dingin (4±2˚C) merupakan perlakuan terbaik untuk mempertahankan stabilitas ekstrak alga merah  Gracilaria sp. selama penyimpanan karena memiliki penurunan kadar fikoeritrin dan penurunan tingkat  kemerahan (a*) terkecil, serta memiliki kenaikan tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kekuningan (b*) terkecil.  Ekstrak yang mengalami penyimpanan 4 minggu dengan perlakuan pH 4 dan suhu 4±2˚C memiliki persentase  penurunan kadar fikoeritrin, kenaikan nilai kecerahan (L*), penurunan nilai kemerahan (a*) dan kenaikan nilai  kekuningan (b*) berturut-turut adalah 13,04%, 0,47%, 6,58%, dan 3,50%.