Pengaruh Persentase Penambahan Bubuk Daun Stevia rebaudiana Bertoni dan Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Minuman Kunyit Asam

Abstrak

Daun dari tanaman Stevia rebaudiana Bertoni memiliki senyawa glikosida diantaranya stevioside dan  rebaudioside A yang dapat dijadikan pemanis alami pengganti pemanis buatan seperti aspartam. Pemanis ini  memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali dari sukrosa sehingga dapat dijadikan pemanis non kalori. Salah satu  cara memanfatkan daun tersebut ialah dengan menyeduh secara langsung pada produk tertentu. Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan dan lama penyeduhan daun stevia terhadap  karakteristik minuman kunyit asam dan menentukan perlakuan yang tepat untuk menghasilkan minuman  kunyit asam terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama  adalah persentase penambahan daun stevia dengan 4 taraf yaitu 15, 20, 25 dan 30%. Faktor kedua adalah lama  penyeduhan dengan 3 taraf yaitu 2, 3 dan 4 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan persentase penambahan daun stevia berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan IC50. Perlakuan lama  penyeduhan berpengaruh terhadap kadar vitamin C, sedangkan interaksi antara persentase penambahan dan  lama penyeduhan berpengaruh terhadap ranking rasa manis dan kesukaan minuman kunyit asam. Penambahan  bubuk daun stevia 15% dengan diseduh selama 2 menit menghasilkan minuman kunyit asam terbaik dengan  karakteristik nilai IC50 15,78 + 0,38 mg/ml, kadar vitamin C 14,02 + 1,15 mg AAE/g ektrak dan pH 3,33 +  0,18 serta ranking rasa manis dan hedonik masing-masing agak manis dan agak suka.