Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao (Theobroma Cacao L.) Dan Vco (Virgin Coconut Oil) Serta Lama Pengadukan Terhadap Karakteristik Margarin

Abstrak

Lemak kakao terdiri dari lemak nabati yang mengandung asam stearat dan palmitat yang tinggi. Pemanfaatan lemak kakao telah diteliti sebagai margarin dengan menambahkan minyak kelapa sawit,  namun mengandung lemak trans yang tinggi yang berdampak buruk bagi kesehatan, sehingga perlu  dikembangkan bahan baru. VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak bening dari proses ekstraksi  kelapa segar yang mengandung antioksidan tinggi dan asam stearat yang baik untuk manfaat kesehatan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara lemak kakao dan VCO serta  lama pengadukan terhadap karakteristik margarin. Perbandingan lemak kakao dan VCO adalah 65:35,  70:30, dan 75:25 dan lama pengadukan adalah 10 menit, 15 menit, 20 menit. Penelitian ini menggunakan  rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor sebagai perlakuan. Proses pembuatan margarin  dimulai dari pelelehan lemak kakao dalam penangas air 65°C dan dicampur dengan bahan lain selama  waktu tertentu pada penangas air 18°C, kemudian margarin disimpan di dalam chiller selama 2 hari.  Variabel yang dianalisis meliputi kadar air, kadar lemak, texture analyzer, intensitas warna sistem L*,  a*, b* dan uji skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan lemak kakao dan VCO serta lama pengadukan sangat berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya oles, tingkat  kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan uji sensoris. Peningkatan jumlah lemak kakao membuat  margarin memiliki kandungan lemak, tekstur, dan rasa cokelat yang lebih tinggi. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa perbandingan bahan dan lama waktu pengadukan berpengaruh nyata terhadap  karakteristik margarin. Pada penelitian ini perlakuan terbaik adalah pada perbandingan lemak kakao dan  VCO pada 70:30 dan dengan lama pengadukan selama 15 menit. Karakteristik margarin yang paling  baik adalah hasil kadar air 14,46±0,37%, kadar lemak 90,42±0,61%, daya oles 2,74±0,19 %, uji kadar  warna L* 34,23±0,04%, a* 17,6 ±0,25%, b* 19,34±0,25% dan skor warna 3,40 ±0,51%, rasa 3,30 ±  0,51%, dan kesukaan 3,00 ± 0,65 %.