Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin-Karagenan Dan Konsentrasi Enkapsulan Terhadap Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Daun Singkong

Abstrak

Daun singkong merupakan hasil samping pengolahan singkong dengan produksi daun segar mencapai  10 – 40 ton/ha/tahun. Daun singkong memiliki pigmen hijau (klorofil) yang dapat digunakan sebagai  pewarna alami yang potensial. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan  maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan terhadap karakteristik enkapsulasi pewarna daun  singkong, serta menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulasi pewarna daun singkong. Enkapsulasi dilakukan dengan perbandingan maltodekstrin-karagenan (95%:5%, 90%:10% dan  85%:15%) dengan konsentrasi enkapsulan (5 dan 10%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio  maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh, tetapi tidak berinteraksi.  Berdasarkan pengujian, indeks efektivitas untuk menghasilkan perlakuan terbaik adalah rasio  maltodekstrin-karagenan 90%:10% dengan konsentrasi enkapsulan 5%. Dengan karakteristik  perubahan, kadar air, kelarutan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan  (b*), klorofil total, klorofil a, klorofil b dan efisiensi enkapsulasi masing-masing sebesar 97,9 ± 1,60%;  6,31 ± 1,41%; 75,57 ± 1,32%; 34,3 ± 2,01; 2,3 ± 0,22; 18,7 ± 0,84; 11,17 ± 0,10 ppm; 3,43 ± 0,04 ppm;  7,74 ± 0,13 ppm dan 73,8 ± 0,65%.