Produksi Asinan Cabai Jalapeno (Capsicum Annum) Dengan Variasi Metode Proses Dan Inokulasi Isolat Pr.6.15.2

Abstrak

Cabai jalapeno mengandung mineral serat, kalsium, vitamin dan senyawa bioaktif seperti folat, capsaicin, dan mangan yang berkhasiat bagi kesehatan. Asinan merupakan produk olahan sayuran dan buah dengan penambahan garam, asam maupun kultur starter. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh metode proses dan inokulasi bakteri asam laktat PR. 6.15.2 pada fermentasi asinan cabai jalapeno terhadap karakteristik terbaik asinan cabai jalapeno yang dihasilkan. Rancangan percobaan penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dua faktorial yaitu metode proses (F) terdiri dari 2 taraf yaitu fermentasi basah (F1), fermentasi kering (F2), Kedua yaitu inokulasi kultur starter (I) dengan konsentrasi 0%, 2% dan 4%. Data di analisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh metode proses daninokulasi kultur starter 4% dengan karakteristiki bakteri asam laktat 9,41 Log CFUL /ml, total klorofil 15,31 mg/g, total asam 4,46%, kadar vitamin C 2,50%, aroma 4,00, warna 4,00 tekstur 4,01 dan rasa 4,15 (suka)