Karakteristik Minuman Sari Buah Salak (Salacca Zalacca) Terfermentasi

Abstrak

Salak adalah buah berpola klimakterik dengan masa simpan hanya 10 hari dan tingkat susut pasca
panen mencapai 30%. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan, salah satu cara yang digunakan
adalah mengolahnya menjadi minuman sari buah salak terfermentasi. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis mikroba, yaitu
Saccharomyces cerevisiae ATCC9763 dan isolat R5I3, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi sel
mikroba, yaitu: 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/v). Parameter yang diamati meliputi kadar gula reduksi,
pH, total padatan terlarut (TPT), total asam, kadar alkohol, dan evaluasi sensoris. Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis dan konsentrasi khamir terhadap kualitas minuman sari
buah salak terfermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penggunaan khamir R5I3
pada konsentrasi sel 10% (v/v) menghasilkan produk sari buah salak terfermentasi dengan kualitas
terbaik. Evaluasi sensoris menunjukkan bahwa produk ini memiliki rasa dan aroma yang dinilai antara agak suka dan suka, dengan penerimaan keseluruhan juga dalam kisaran yang sama. Karakteristik
minuman sari buah salak terfermentasi ini mencakup kadar gula reduksi sebesar 0,035±0,054, total
padatan terlarut sebesar 3,05% Brix, pH sebesar 3,60±0,42, dan total asam sebesar 1,152%. Penemuan
ini memberikan wawasan tentang jenis dan konsentrasi khamir yang optimal untuk menghasilkan
minuman sari buah salak terfermentasi berkualitas tinggi. Dengan demikian, minuman sari buah salak
terfermentasi ini dapat menjadi alternatif yang menarik dan bernilai ekonomis untuk memanfaatkan
buah salak yang rentan rusak dan memiliki masa simpan yang terbatas.