Stabilitas Ekstrak Pewarna Daun Singkong (Manihot esculenta C.) Pada Perlakuan pH Awal dan Suhu Penyimpanan

Abstrak

Daun singkong merupakan daun yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami. Daun singkong memiliki kandungan klorofil yang cukup tinggi dan dapat di ekstrak menjadi ekstrak pewarna hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana stabilitas ekstrak pewarna daun singkong pada perlakuan pH awal dan suhu penyimpanan serta menentukan pH awal dan suhu yang memberikan stabilitas terbaik terhadap ekstrak pewarna daun singkong selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah pH awal yang terdiri atas pH 9, pH 10 dan pH 11. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas suhu dingin (8±2ºC) dan suhu ruang (28±2ºC). Data dianalisis dengan Analysis of variance untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pH awal dan suhu selama penyimpanan serta interaksinya berpengaruh terhadap kadar klorofil total, kadar klorofil a, kadar klorofil b, kapasitas antioksidan, nilai tingkat kecerahan (L*), nilai tingkat kemerahan (a*) dan nilai tingkat kekuningan (b*) ekstrak pewarna daun singkong. Ekstrak pewarna daun singkong paling stabil pada pH awal 9 dan suhu dingin (8±2ºC) selama penyimpanan. Penyimpanan ekstrak pewarna daun singkong selama 7 hari menyebabkan penurunan kadar klorofil total sebesar 48,44%, klorofil a sebesar 46,86%, klorofil b sebesar 49,35%, kapasitas antioksidan sebesar 30,87%, namun menyebabkan peningkatan nilai tingkat kecerahan (L*) sebesar 29,28%, nilai tingkat kemerahan (a*) sebesar 62,91% dan nilai tingkat kekuningan (b*) sebesar 49,02% terhadap kontrol.